زعفران چیست ؟
- گیاهیست از تیره زنبقیان ، چند ساله ، که تکثیرش از طریق کاشت پیازچه انجام میشود .
- بعنوان ناب ترین چاشنی و ادویه معطر و رنگدهنده در جهان شناخته شده است .
- در انواع خوراکی ها و حتی بعنوان دارو و تسکین دهنده مورد استفاده قرار میگیرد.
- مطابق مطالعات توسط محققین ، ایران مبدا ظهور و رونق زعفران و خاستگاه جهانی زعفران می باشد .
- کلمه ”زعفران“ ریشه عربی دارد و در ادبیات فارسی از واژه های ”زرپران“ و ”زاپران“ و ”سافران“ بعنوان معادل آن استفاده شده است .
تاریخچه :
- در دوران باستان ، برای معطر نمودن فضای محوطه کاخ ها و عمارت ها خصوصا در هنگام برگزاری مجالس شادی و عزا از آن استفاده میشده است . وجود بخوردان های زعفران برروی ستونهای آثار تاریخی بجا مانده بیانگر همین موضوع میباشد. همچنین بعنوان رنگدهنده و معطر کننده خوراکی ها از زعفران استفاده می کرده اند.
- تزیین و زیباسازی غذاها و شیرینی جات ، نان ها و کلوچه ها از دیگر کاربردهای زعفران بوده است .
- علاوه بر موارد مصرف مذکور ، اندیشمندانی همچون ابوعلی سینا و بخارایی و بغدادی از زعفران در تهیه انواع داروها و تسکین دهنده ها استفاده می بردند.
کاربردهای زعفران
- در حال حاضر اصلی ترین کاربردهای زعفران در سطح جهان عبارتند از :
- مصارف غذایی
- مصارف دارویی
- مصارف صنعتی (تهیه انواع مواد پروتئینی طعم دار شده و کیک و کلوچه و شیرینیجات و نوشیدنی و نوشابه و بستنی های زعفرانی در مقیاس تولید انبوه)
مصارف غذایی :
- زعفران در دستور پخت بسیاری از غذاها نقش اصلی را ایفا می کند و در کشورهایی که ثبات اقتصادی و قدرت خرید بالاتری وجود دارد ، دایره مصرف زعفران وسیعتر است .
- همچنین در بسیاری از مناطق ایران ، مردم سوغات محلی خود را با زعفران عمل آوری می نمایند . مانند مسقطی شیراز ، نان برنجی کرمانشاه ، سوهان قم ، حلوای یزد ، کلوچه خرمایی لرستان ، قطاب کرمان ، رنگینک خوزستان و ...
مصارف دارویی
- از آنجاکه زعفران منبع غنی موادی همچون منگنز ، آهن ، روی ، آلومنیوم ، مس ، منیزیم و ویتامین های A,B,C میباشد ، بطور اعجاب آوری دنیای داروهای پزشکی و محصولات آرایشی-بهداشتی (لوسیونهای دست و صورت) را متحول گردانیده است. بگونه ای که بعنوان مثال کشور چین که یکی از بزرگترین تولید کنندگان و البته واردکنندگان زعفران است ، این ماده ارزشمند را بیشتر در جهت تولید انواع داروها و نه صرفا جهت مصارف خوراکی مورد استفاده قرار میدهد.
- برخی از مهمترین خواص دارویی زعفران :
- ضد افسردگی
- بهبود سلامت قلبی
- بهبود سلامت تنفسی(مقابله با بیماری های آسم و کرونا)
- تسکین دهنده
- کاهش ریزش مو
- تقویت سیستم ایمنی بدن
- گرمی مزاج و بهبود گوارش
- پیشگیری از انواع سرطانها
- و ...
کاشت ، داشت و برداشت زعفران :
- استان خراسان جنوبی در ایران مناسب ترین اقلیم کشت زعفران را داراست و بالاترین کیفیت محصول زعفران و بیشترین تراکم کشت را به خود اختصاص داده است.
- علیرغم اینکه در سالهای اخیر در بسیاری از استانهای کشور همچون آذربایجان ، همدان ، لرستان ، خوزستان و حتی بندرعباس کشت زعفران صورت گرفته است ، اما مناسبترین و طبیعی ترین شرایط کشت اعم از دما و رطوبت و بارندگی و سایر متغیرهای محیطی مناسب برای زعفران ، در استان خراسان جنوبی و شهرهای قائن و سرایان و تربت حیدریه مهیاست .
- تفاوت کیفیت محصول شهرهای مختلف غالبا در میزان رنگدهی و عطر، طول و اندازه قلم رشته ها و میزان آلایندگی ها همچون فلزات سنگین میباشد.
- کشت سنتی با کاشت پیاز زعفران در زمین در اواخر خردادماه و اوایل تیرماه صورت گرفته و زمان برداشت معمولا اواخر آبانماه و اوایل آذرماه می باشد . مناطقی با حداکثر دمای 35 تا 40 درجه سانتی گراد و ارتفاع 1300تا 2500 متر از سطح دریا جهت کشت زعفران مناسب هستند.
- پیاز زعفران یکبار در زمین کاشته میشود و 7 سال نگهداری میشود . در این مدت پیاز خود تکثیری دارد و سالیانه باید بخشی از پیازهای بعمل آمده جهت حفظ تراکم مناسب از زمین خارج شده و به مزارع جدید منتقل شوند.
- در سال اول بطور معمول در هر هکتار زمین ، 1 تا 2 کیلو زعفران خشک بدست می آید. در سال دوم 4 تا 6 کیلو ، در سال سوم 8 تا 10 کیلو و در سالهای بعد بیش از 10 کیلو حاصل می آید که البته به مدیریت قوی کشاورز و میزان رسیدگی او بستگی دارد .
- از هر 70 کیلو گل زعفران برداشت شده (2000 تا 2500 عدد گل) بطور تقریبی 1 کیلو زعفران خشک شده بدست می آید .
- برداشت گل زعفران باید در نیمه شب و پیش از طلوع آفتاب که گلها هنوز بسته هستند صورت گیرد تا تابش خورشید باعث کاهش کیفیت رشته ها نگردد.
- کلیه مراحل کاشت ، داشت ، برداشت و بسته بندی زعفران بصورت دستی و غیر مکانیزه انجام میشود و دلیل اصلی گران بودن قیمت آن زحمت و رنج کشاورزان است .
- حجم تولید زعفران در ایران حدود 430 تن در 115 هزار هکتار است که از این میزان حدود یک چهارم صرف مصارف داخلی و مابقی صادر میگردد.
- ایران 90% زعفران جهان را تولید میکند . اما بدلیل عدم وجود زیرساختهای مناسب جهت بسته بندی جدید و مدرن ، مشکلات اقتصادی و عدم وجود برند قوی بین المللی ، اغلب محصول ایران به کشورهایی چون هنگ کنک و اسپانیا و امارات و عمان بصورت فله صادر شده و بدین ترتیب متاسفانه فقط 11.5% از سهم تجارت جهانی زعفران به نام ایران اختصاص می یابد .
- روش جدید کشت زعفران به ”ایروپونیک“ یا ”هیدروپونیک“ معروف است که بصورت کشت طبقاتی در گلخانه ها انجام می شود. در ابتدا توسط چینی ها اجرا شد و در حال حاضر در برخی از مناطق ایران بصورت مطالعاتی و آزمون و خطا در حال انجام است .
- در این روش پیاز زعفران در سینی های چوبی در طبقات گلخانه و خارج از خاک بصورت معلق در هوا نگهداری میشود و آب و املاح مورد نیاز آن اسپری میشود .
شناخت انواع زعفران :
- زعفران دارای انواع متفاوتی است و با توجه به نوع و کیفیت ارائه شده و اصل یا تقلبی بودن آن با قیمت های مختلف در بازار وجود دارد.
- در ابتدا لازم است بدانیم این همه خواص زعفران از کجا نشات گرفته اند. سه پارامتر اصلی تعیین کیفیت زعفران در آنالیز تخصصی آزمایشگاهی عبارتند ا ز :
- 1-کروسین (عامل قدرت رنگ)
- 2-پیکروسین (عامل قدرت طعم)
- 3-سافرانال (عامل قدرت عطر و بو)
- زعفران بر اساس بخش برش خورده یا برش نخورده رشته ها به پنج نوع زیر تقسیم بندی می گردد :
- 1- دسته (دخترپیچ)
- 2-پوشال
- 3-سرگل
- 4-نگین
- 5-کنج(خامه-سفید)
- * دو اصطلاح :
- 1- نرمه = شکسته =
- زیر الکی متوسط
- 2- گرده = پودر =
- زیر الکی ریز و نرم
- (گرده گل + ریزه های رشته ها)
- 1-زعفران دسته (دخترپیچ)
- از کنار هم چیده شدن و خشک شدن رشته های درسته زعفران زعفران دسته به‌دست می‌آید. از قدیم الایام دسته‌بندی رشته های زعفران معمولا توسط بانوان انجام میشده و به همین دلیل به زعفران دسته، ”زعفران دخترپیچ“ یا ”دسته دخترپیچ“ نیز گفته شده است .
- زعفران دسته در درجه‌بندی سازمان ملی استاندارد و نیز استاندارد ۱-۲۵۹، زعفران رشته‌ای درجه ۴ نام دارد. قدرت رنگ دهی(کروسین) زعفران دسته بین ۱۲۰ تا ۱۵۰ واحد است.
- 2-زعفران پوشال
- در زعفران پوشال بخش کلاله قرمز رنگ رشته زعفران به همراه ۱ تا ۳ میلیمتر از بخش زرد رنگ است. به دلیل اینکه در این نوع زعفران اندازه بخش کلاله به نسبت کل بیشتر می باشد ، قدرت رنگ دهی بیشتری نسبت به زعفران دسته دارد .قدرت رنگ دهی(کروسین) زعفران پوشال ۱۸۰تا۲۵۰ می باشد .
- به دلیل اتصال کلاله به خامه و کاهش احتمال تقلبی بودن، این نوع زعفران اعتماد بیشتری از سوی خریداران را جلب می نماید .
- مطابق استاندارد ۱-۲۵۹ زعفران رشته‌ای درجه ۱، درجه ۲ و درجه ۳ در خانواده زعفران پوشال قرار میگیرد.
- 3-زعفران سرگل
- زعفران سرگل بخشی از قسمت فوقانی رشتۀ زعفران است و لذا بخش خامه یا کنج در آن وجود ندارد و کلاله‌های کاملا قرمز رنگ به‌صورت جدا از هم بوده و زعفران خالص را تشکیل می‌دهند. عناوین سرقلم و سرریشه را علاوه بر سرگل ، برای این نوع زعفران بکار می‌برند.
- قدرت رنگ دهی(کروسین) زعفران سرگل بیشتر از بقیه می باشد و در حدود ۱۸۰ تا ۲۶۰ واحد است.
- * مصرف زعفران سرگل به نسبت انواع دیگر بسیار بیشتر است و خصوصا در داخل ایران عرف خرید زعفران به نوع سرگل معطوف می باشد.
- 4-زعفران نگین
- زعفران نگین نوع خاصی از زعفران پوشال می باشد که در آن رشته‌های بلند سه‌شاخه‌ای کلاله قرمز رنگ و ضخیم و بدون قسمت زردرنگ از میان رشته‌های موجود جدا شده و زعفرانی حجیم تهیه میشود. لذا فاخرترین و گران‌بهاترین نوع زعفران ، زعفران نگین است که بالاترین قدرت رنگدهی(کروسین) بین ۲۳۰ تا ۲۷۰ واحد را دارد. زعفران نگین، به دلیل زمانبر بودن و پرهزینه بودن پروسۀ تولید و فعالیت بیشتری که برای فرآوری لازم دارد و البته کیفیت بالاتر و ظاهر زیباتر این نوع از زعفران ، دارای قیمت بسیار بالاتری می باشد که همین امر موجب می شود که این نوع از زعفران بیشتر مصرف صادراتی به کشورهای دارای قدرت خرید بالا را دارد. در دسته بندی زعفران به این نوع از زعفران سوپر نگین نیز گفته می شود.نوع سوپر نگین اتویی در واقع همان سوپرنگین است که جهت پهن و زیباتر شدن رشته ها آنها را در زیر پرسهای مخصوص تحت فشار گذاشته و بدین ترتیب سوپر نگین اتویی پرسی تهیه میگردد .
- 5-زعفران سفید(کنج-خامه)
- با جدا کردن کلاله از رشتۀ زعفران ، قسمت باقی مانده از رشته ، زعفران سفید و یا کُنج نامیده میشود.
- برخلاف تصور برخی افراد مبنی بر اینکه کنج، خاصیتی ندارد اما همانند سرگل معطر می باشد و فقط مانند سرگل رنگدهی ندارد. در بسیاری موارد جهت مصارف اقتصادی تر میتوان درصدی از سرگل را با درصدی از کنج مخلوط نمود تا عطر و رنگدهی همزمان با قیمت مناسبتر بدست آید . لازم به ذکر است که انگیزه و احتمال تقلب در فروش کنج نسبت به سرگل بسیار پایین تر است .
خشک کردن زعفران :
- پس از برداشت گلها از مزارع و جداسازی رشته های تر ، حال نوبت به خشک کردن رشته ها میرسد.
- هدف از خشک کردن رشته های زعفران ، جلوگیری از ایجاد و رشد قارچ و کپک است و بدین ترتیب ماندگاری بالا حتی تا حدود 3 تا 5 سال را امکانپذیر می کند.
- همچنین باید افزود که در هنگام خرید زعفران ، وجود رطوبت در رشته ها و یا مشاهده نمودن اثر رطوبت یا روغن در بسته بندی زعفران میتواند یکی از علائم پی بردن به تقلب و کم فروشی فروشنده باشد.
بسته بندی مناسب زعفران :
- نگهداری زعفران به بهترین نحو در ظروف بسته بندی مناسب بسیار اهمیت دارد. زیرا نحوه نگهداری و ظرف مورد استفاده میتواند بر کیفیت زعفران حین دورۀ نگهداری تاثیر بگذارد. تابش مستقیم نور خورشید و رسیدن رطوبت به رشته های زعفران ، کیفیت محصول را کاهش میدهد و یا از بین میبرد .
- انواع ظروف فلزی ، شیشه ای و پلاستیکی(کریستال یا نایلون) در بازار موجود هستند . لیکن بهترین حالت استفاده از ظروف فلزی میباشد و پس از آن ظروف شیشه ای میتوانند مناسب نگهداری زعفران باشند. ظروف پلاستیکی برای نگهداری زعفران چندان مناسب نیستند . زیرا جنس این ظروف باعث می شود که زعفران به مرور زمان خاصیت خود را از دست بدهد. بنابراین بهتراست از این نوع ظروف صرف نظرگردد. اغلب ظروف موجود در بازار به جهت رعایت جوانب اقتصادی از نوع نایلون و کریستال می باشند.
دما و رطوبت محل نگهداری :
- یکی دیگر از موارد مهم در نگهداری زعفران ، توجه به تاثیر دما و رطوبت محیطی است که باید به آن توجه داشت. نتایج آزمایشات انجام شده بیانگر آنست که ثبات رنگ زعفران در دماهای پایین بیشتراست و در دماهای بالاتر سرعت کاهش کیفیت زعفران نسبت به زمان بیشتر خواهد بود .
- رطوبت محیطی نیز بسیار مورد اهمیت است . خشک بودن محیط نگهداری زعفران از اهمیت بالایی برخوردار است . در صورت مرطوب بودن محل نگهداری این ادویه، زعفران به راحتی رطوبت را به خود جذب می کند و این امر موجب کاهش رنگ دهی و در نتیجه کاهش کیفیت و خواص زعفران می گردد.
تشخیص زعفران اصل از تقلبی :
- سر شاخه های گیاه زعفران باید شیپوری شکل باشد .
- رنگ زعفران اصل قرمز پررنگ، بوی آن مطبوع و طعم آن کمی تلخ می باشد.
- کلاله ها نباید براق باشند. براقیت میتواند نشانه ای از ترکیب نمودن روغن و یا مواد مشابه باشدکه باهدف زیباتر جلوه دادن زعفران کهنه و نیز سنگین تر نمودن زعفران(کم فروشی) باشد. مقداری زعفران را روی کاغذ قرار داده و فشار دهید، اگر اثر روغن و چربی از آن به جا بماند، زعفران تقلبی می باشد .
- زعفران اصل رنگ دهی پایینی نسبت به زعفران های تقلبی دارد و نسبت به زعفران تقلبی هنگام حل شدن در آب ولرم رنگدهی با تاخیر همراه است. همچنین رنگ آب باید به رنگ زرد روشن و شفاف (شیشه ای) باشد. کدر بودن و تیره شدن رنگ آب و تشکیل لایۀ نازک روغن روی سطح آب نشانۀ تقلبی بودن زعفران است .
برخی از تقلب های رایج زعفران :
- اعمال کم فروشی در وزن زعفران
- رطوبت دادن به جهت افزایش وزن زعفران
- اضافه کردن نمک و شکر به جهت افزایش وزن زعفران( لذا یکی از راهای تشخیص اصالت زعفران ، مزه کردن آن است که باید دارای طعم تلخ باشد . ولی اگر طعم آن شیرین یا شور باشد ، یعنی به آن نمک یا شکر اضافه کرده اند.)
- رنگ کردن خامه ی یا سفیدی زعفران بارنگ موجود در کلاله یا رنگهای شیمیایی سنتزی و مخلوط کردن آن با کلاله
- افزودن رنگ مصنوعی ، به زعفران جهت افزایش قدرت رنگدهی
- اضافه کردن برخی از مواد که از لحاظ ظاهری ، مشابه کلاله های زعفران است همچون کلاله ذرت و گیاه گلرنگ و زبان گاو و ...
مجوزات و الزامات برندهای معتبر زعفران :
- اخذ مجوز بهداشت و شناسه تولید از سازمان غذا و دارو (نشان سیب سلامت)
- استخدام کارشناس فنی غذایی ناظر به تولید
- اخذ نشان استاندارد ملی ایران (برای زعفران اجباری است)
- اخذ بارکد (ملی و بین المللی GS1)
- علاوه بر موارد فوق در خصوص محصولات صادراتی بسته به کشور مقصد موارد زیر نیز باید اخذ گردند :
- گواهی نامه ISO 9001 , ISO 22000
- گواهی نامه HACCP
- نشان حلال (کشورهای اسلامی HALAL)
- نشان CE
آنالیز تخصصی زعفران :
- فقط آنالیز آزمایشگاه هایی که در اساسنامه ثبتی خود مجوز و تاییدیه آنالیز زعفران را داشته باشند مورد تایید اداره استاندارد ملی ایران می باشد .
- مطابق استاندارد ملی ایران برای زعفران (با کدهای 259-1 و 259-2) 4 دسته آزمایشات فیزیکی ، شیمیایی ، میکروبی و فلزات سنگین جهت تعیین اصالت و کیفیت زعفران باید صورت بپذیرد و بدین ترتیب کیفیت محصول طبقه بندی میگردد.
- لازم به ذکر است که در مجموع کسانی که محصولات تقلبی را میفروشند ، زعفران را جهت آنالیز به آزمایشگاه نمی فرستند و از اعتماد مشتریان که اغلب ناآگاه هستند سوء استفاده می کنند. بسته بندی آنها فاقد نشان سیب سلامت و استاندارد ملی ایران و بارکد می باشد. عدم درج این سه نشان برروی پاکت زعفران مارا در تشخیص زعفران اصل از تقلبی هدایت می کند.
عوامل موثر در قیمت گذاری زعفران :
- همانگونه که مشخص شد متغیرهای زیادی در تعیین کیفیت و به تبع آن قیمت زعفران وجود دارند ولذا تشخیص چشمی و ظاهری محصول نیازمند تجربه ، مقایسه و تکرار میباشد. در بررسی یک محصول به موارد زیر باید توجه داشت :
- سالم یا شکسته و خورد بودن رشته ها
- ریز یا درشت بودن رشته ها
- اصل یا بدل بودن رشته ها
- تازه یا کهنه بودن رشته ها
- یکدست بودن یا داشتن درصد ترکیب
- قدمت برند
- فاصله شرکت تولید کننده تا بازار مصرف (سطوح شبکه توزیع)
- شکل بسته بندی
- و برخی موارد دیگر
روشهای استفاده از زعفران :
- به طور کلی دو روش برای استفاده از زعفران مرسوم است :
- 1-دم کردن زعفران : در این روش همانند دم کردن چای یا تهیه انواع دمنوش ها، با اضافه کردن آب جوش برروی رشته های آسیاب شده زعفران، پس از چند دقیقه محلول خوش رنگ و خوش عطر زعفران برای استفاده شما آماده میگردد.
- 2-استفاده از یخ : در روش دوم ابتدا چند تکه یخ قالبی را در یک کاسه مناسب انداخته و سپس زعفران آسیاب شده را برروی یخها میریزیم. شوک سرمایی وارد شده به زعفران موجب میشود که نسبت به روش دم کردن ، رنگدانه های بیشتری آزاد گردد.
- پس از ذوب کامل یخها محلول را برروی بخار آب چند دقیقه نگه میداریم. در این حالت به بیشترین میزان رنگدهی و عطر دست می یابیم.
قیف فروش و جامعه خریداران داخلی :
- خوشبختانه علیرغم ذهنیت موجود درخصوص فروش سخت و روال کند چرخه توزیع محصول زعفران در بازار باید اشاره نمود که گستره مصرف کنندگان این محصول بعنوان ورودی قیف فروش بسیار وسیع است و این امر هنگامیکه کیفیت بالای محصول ارائه شونده را بهمراه داشته باشد موفقیت عملیات بازاریابی را تضمین می نماید و خریداران کنجکاو را به مشتری وفادار تبدیل می نماید .
- برخی از مهمترین خریداران و متقاضیان عمده زعفران عبارتند از :
- * سوپرمارکتها * عمده فروشی و بنکداری ها
- * عطاری ها * پلاسکو ها و فروشندگان ظروف یکبارمصرف
- * آجیل و خشکبار فروشی ها * میوه فروشی ها
- * شیرینی فروشی ها * هایپرمارکتها
- * رستوران ها * بازارچه های شبانه
- * غذا بیرون برها * فضای مجازی
- * خرما و ارده فروشی ها * فروشندگان عسل و محصولات ارگانیک
- * فروشندگان لبنیات * و ...
اطلاعات کاملی بود. احسنت
برند خوشنامیه. ما استفاده کردیم واقعا عالیه