پخش بهپارس

انواع ماهی های تن(Tuna Fish)   که به غلط تن ماهی نامیده می شوند، زیر مجموعه ای از خانواده بزرگ ماهی های اقیانوسی به نام Scombridae هستند و در زیر شاخه Thunnus دسته بندی می شوند. بیشتر ماهیان تن در دریاهای گرم زندگی می‌کنند، اما بسیاری از آنان در فصل تابستان به آب‌های شمالی کره زمین سفر می‌کنند. نوعی از ماهیان تن بنام "بال ماهی آبی" حدود ۳ متر طول دارد. الباکور نیز از انواع دیگر ماهی تن هستند. برخی از انواع بزرگتر ماهی تن مانند بلوفین ‏می‌توانند حرارت بدنشان را با فعالیت‌های ماهیچه‌ای بالاتر از دمای آب ببرند که این کار به آنها کمک می‌کند که بتوانند در آب‌های سرد زنده بمانند. این نوع ماهی خیلی سریع شنا می‌کند و سرعت حرکت آن به ۷۰ کیلومتر بر ساعت می‌رسد. بعضی از انواع تن خونگرم می‌باشند. برخلاف انواع دیگر ماهی که گوشت سفید دارند، ماهی تن گوشت صورتی یا قرمز تیره دارد. علت قرمزی گوشت آنها، میزان زیاد میوگلوبین (پروتیین محتوی آهن قرمز در عضله)، در بافت‌های ماهیچه است. گوشت سفت ماهی تن دارای پروتئین و ویتامین‌های بسیاری است. همچنین، ماهی تن منبع خوبی برای مواد معدنی نظیر سلنیوم، منیزیم، پتاسیم و همچنین ویتامین های ب ۱، ب۶ و ب۳ می باشد. گوشت ماهی تن مانند گوشت انواع دیگر ماهی ها، سرشار از اسیدهای چرب ضروری مانند امگا ۳ است که مصرف آن ضایعات پوستی و التهابات را کاهش داده و سرعت بهبود در بیماران قلبی را بالا می برد.

مردم کنسرو ماهی را با نام «تن ماهی» می‌شناسند که عنوان نادرستی است زیرا کنسرو ماهی می‌تواند از انواع مختلف ماهی تهیه شود؛ مثلاً تا چند سال پیش کنسرو ماهی ساردین و کیلکا در بازار وجود داشت اما به دلیل اینکه از آن‌ها به اندازه کافی استقبال نشد، دیگر تولید نشدند.

در کشور ما، کنسرو ماهی تن طرفداران زیادی دارد. «تن» نام یک نوع ماهی نیست بلکه نام گروهی وسیع از ماهی‌هاست؛ در ایران از ۴ نوع ماهی تن استفاده می‌شود؛ گیدر (زردباله)، ماکرل و «هَوور» (مسقطی، خطی، بندری و معمولی)، زرده و اسبک (بادبان ماهی) که  هوور و گیدر انواع مرغوب و گران تر و و زرده و اسبک انواع نامرغوب تر هستند. کنسرو ماهی تن به دلیل، طعم، مزه، رنگ، بو، کیفیت و ارزش تغذیه متفاوت، قیمت های متفاوتی دارد که متاسفانه تشخیص نوع ماهی تن با نگاه کردن، برای افراد غیرمتخصص ممکن نیست. کنسروهای تن گیدر و ماکرل گوشتی ترد، تکه‌ای و روشن با طعمی ملایم، هوور گوشتی پرخون و شکلاتی رنگ با طعمی گرم و گونه زرده و اسبک هم به دلیل رنگ تیره‌تر و مزه‌ای تلخ، کیفیت پایین و قیمت ارزان‌تری دارد. با مطالعه ترکیبات مندرج روی کنسروهای ماهی می‌توانید به نوع ماهی مورد استفاده پی ببرید. در تولید کنسرو ماهی نکته‌ای وجود دارد که مردم آن را نمی‌دانند و البته تقلب هم محسوب نمی‌شود؛ اینکه تولیدکنندگان فقط در انواع سفارشی کنسرو از انواع مرغوب ماهی تن استفاده می‌کنند و در بیشتر انواع کنسرو ماهی تن موجود در بازار، ماهی‌های تن ارزان‌تر استفاده می‌شوند اما با قیمت ماهی گیدر برای مصرف‌کننده تمام می‌شود.

بر اساس استاندارد ایران، "پوست طبیعی و شفاف همراه با عضلات سفت و ارتجاعی از علائم کیفیت مطلوب" کنسرو ماهی تن است.

علاوه بر این، در کنسرو ماهی تن "نباید به هیچ‌وجه پوست، فلس، باله، دم، خون، استخوان، ضایعات امعا و احشا ماهی و گوشت سیاه، حشرات که با چشم غیر مسلح قابل تشخیص باشد، وجود داشته باشد" و "رنگ محتویات کنسرو باید یکنواخت و طبیعی باشد."

در ایران کنسرو ماهی تن یا در آب نمک، یا در انواع روغن مایع (روغن زیتون، کانولا، آفتابگردان) و غیره قرار داده می شود و روغن و نمک آن هم باید مطابق استانداردهای ایران باشند.

در خرید کنسرو ماهی تن باید به این که حتما کلمه تن روی قوطی ذکر شده باشد توجه کرد. انواع دیگر کنسرو ماهی ممکن است ارزانتر باشند و عدم توجه باعث خرید کنسرو ماهی های دیگر بجای تن شود.

علاوه بر این باید مهر استاندارد و پروانه وزارت بهداشت و تاریخ مصرف روی قوطی درج شده باشد. مطابق استاندارد ایران باید "نوع ماهی" نیز روی قوطی درج شود اما بسیاری کنسروهای موجود در بازار نوع ماهی تن را روی قوطی درج نمی‌کنند.

اگر میزان ماهی در داخل قوطی کم باشد باید در کیفیت تولید تردید و حتی‌الامکان از استفاده از آن پرهیز کرد. "وزن استاندارد هر قوطی ماهی تن در ایران ۱۸۰ گرم است."

معرفی انواع تن در ایران:

بادبان‌ماهی نوعی ماهی از خانواده نیزه ‌ماهیان (Istiophorus  platypterus) است. این ماهی بدن کشیده و بسیار فشرده‌ای دارد و باله پشتی اول آن بزرگ و بادبان‌مانند است.

گیدر (Yellowfin Tuna) که نام علمی آن Thunnus albacares است و از خانواده Scombridae (تون ماهیان) می باشد. طول این گونه حداکثر می تواند به 195 سانت برسد. این ماهی  در سراسر  دریای عمان  دیده می شود. گیدر یا تون زردباله (Thunnus albacares)، مرغوب‌ترین گونه ماهی تُن است که در آب‌های نیمه‌سطحی مناطق گرمسیری و نیمه‌گرمسیری اقیانوس‌های سراسر جهان زندگی می‌کند. در جنوب ایران به آن جودر و گباب نیز گفته می‌شود و وسایل صید آن رشته‌قلاب‌های طویل و تور گردان پیاله‌ای است.این نوع ماهی دارای بدن بسیار بزرگ است. از مشخصه‌های آن باله‌ها و پره‌های زردرنگ آن‌ها در وسط و نزدیک دم آن‌هاست. خط آبی تیره بلندی از جلو تا نزدیک دم آن‌ها کشیده شده‌است.

هوور یا ویر (Longtail Tuna) که نام علمی آن Thunnus tonggol است و از خانواده Scombridae (تون ماهیان) می باشد. طول این گونه حداکثر می تواند به 130 سانت برسد. این ماهی که نام محلی اش گواب است در سراسر  دریای عمان و بخش شرقی خلیج فارس تا حوالی بندر لنگه دیده می شود و به دلیل مصارف خوراکی از ارزش اقتصادی بالایی برخوردار است. رنگ قرمز تن استوایی و رنگ آبی تن معتدل. این نوع ماهی خیلی سریع شنا می‌کند و سرعت حرکت آن به ۷۰ کیلومتر بر ساعت می‌رسد. بعضی از انواع تن خونگرم می‌باشند. برخلاف انواع دیگر ماهی که گوشت سفید دارند، ماهی تن گوشت صورتی یا قرمز دارد. از آنجا که ماهی تن بدون تیغ است و به راحتی فیله میشود و از سوی دیگر به خاطر طعم عالی اش در سرتاسر دنیا طرفداران بسیاری دارد.

هوور مسقطی (Skipjack Tuna) که نام علمی آن Katsowunos pelamis است و از خانواده Scombridae (تون ماهیان) می باشد. طول این گونه حداکثر می تواند به 100 سانت برسد. این ماهی که نام محلی اش صدا  است در سراسر  دریای عمان  دیده می شود.

ماکرل یا ماهی خال‌خالی یا اِسْقُمْری اطلس Atlantic mackerel   به یکی از انواع تون‌ماهیان گفته می‌شود. ماهی خال‌خالی شکم سپید و پشت سبزرنگ با نواره‌های آبی دارد و بومی شمال اقیانوس اطلس است.

بچه زرده (Frigate tuna) (در جنوب ایران تیبان نامیده میشود) زیرگونه‌ای از ماهی تون است که در آب‌های گرمسیری زندگی می‌کند.حداکثر طول چنگالی آن به حدود ۵۰ سانتی‌متر می‌رسد.

 زرده یا (Kawakawa) (در جنوب ایران  سهوده نامیده میشود) با نام علمی Euthynnus affinis  حداکثر اندازه بدن ۱۰۰ و به‌طور متوسط تا ۶۰ سانتی متر دارای بدن قوی و کشیده و دوکی شکل، فک‌ها دارای یک ردیف دندان تیز مخصوص تغذیه گوشتخواری و سقف دهان و تیغه ومر نیز دارای دندان‌هایی می‌باشند. رنگ بدن در پشت آبی تیره با نقش و خطوط پیچیده‌است و این نقش در فاصله‌ای تمام می‌شود که از آغاز قاعده باله اول پشتی تجاوز نمی‌نماید، پهلوها و شکم سفید نقره‌ای است چند لکه تیره مشخص بین قاعده باله سینه‌ای و قاعده باله شکمی دیده می‌شود که همیشه واضح نیست.